たけのこは｢朝掘ったら、その日のうち食べろ｣と言われるくらい鮮度が大切なものです。 掘りたては生のまま食べられるほどですが､時間が経つとアクが出て苦味やえぐみが強くなります。 なるべく新鮮な物を選び、すぐに下茹でしてアク抜きをしましょう。

皮に艶があって適度に湿っているタケノコを選ぼう

形も大きさもまちまちで選びにくいたけのこも､手に持ってみると､重さにバラツキがあります。 大きくても軽い物は避けましょう。

手に取ってみる

ずんぐりした中型の物で、持って重みのある物を目安にし、皮のうぶ毛を見ます。 つやつやした褐色で密生していれば良い物です。乾いてしおれた感じの物は、時間がたった物です。

穂先を見る

ほんの少し黄色い部分が閉じ加減についていますが、育ち過ぎた物は、黄色より緑がかった色になり、勢いよく伸びています。 こうなると、えぐみが強くなりますので注意して下さい。

切り口を見る

最後に切り口を見て、白くてみずみずしければ新鮮な物です。 茶褐色に変色した物は､避けましょう。