下ゆでには米ぬかを入れてアクを取ります

京都・大原野のタケノコは米ぬかをつかわず水でゆでて といわれます。アク抜きも必要の無い程、採れたて、新鮮なタケノコだということなのかもしれません。 タケノコは鮮度が命。大原野の白子タケノコは毎年楽しみな春の味覚です。

できるだけ早くゆでて､アクやえぐみを取りましょう。

ゆでる時には､タケノコの先端を斜めに切取り､さらに皮のところに切り目を1本縦に入れて火の通りを良くします。 大きめの鍋にタケノコがかぶるくらいの米のとぎ汁か水を入れ､米ぬか1カップを入れます。 ※米のとぎ汁や米ぬかを使うのは、タケノコのえぐみの成分「シュウ酸」がぬかのカルシウムと結合して中和されるからです。 約1時間くらい弱火でコトコトと茹でて､竹串がすーっと通るようになれば下ゆでは完了です。 ゆで汁につけたまま冷まし、皮を除いて水洗いして使います。

下ゆで方法についてはいろいろな紹介があります。

• 長持ちさせるために鷹の爪を一緒に煮る
• 米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用がある
• 米の甘味がタケノコの味をさらに良くする

など 地域において特徴があったりタケノコ農家さん毎にお勧めの下ゆで方法が紹介されているようです。 これは日本で古くからタケノコが文化となって根付いていることに関係があるのかもしれません。 それぞれの食べ方の工夫、タケノコの果たしてきた役割なども思いながら春の味覚「タケノコ」を楽しんでみてはいかがでしょうか。